Вентиляция и кондиционирование кафе и ресторана
Ресторанный бизнес требует серьёзного подхода в плане кондиционирования и вентиляции воздуха в помещениях заведений изысканного общественного питания, поскольку успешность кафе или ресторана во многом определяется не только безупречным обслуживанием с заботой о клиентах и высоким качеством работы мастеров кухни, но и приятным, стильным интерьером с комфортными, располагающими к отдыху, условиями и оптимальным, благоприятным микроклиматом. С организацией хороших микроклиматических условий отлично справятся специальные системы кондиционирования и вентиляции.
По нормативной документации на одного работника заведения общественного питания требуется поступление свежего приточного воздуха (с необходимым объёмом кислорода) в объёме 60 м3 в час, на каждого гостя этого заведения – от 20 м3 в час, но не более 80 м3 в час, в комнатах для курения – 100–120 м3 в час на человека. А отработанный воздух, насыщенный углекислым газом и посторонними запахами, из помещений нужно своевременно выводить. В обеденном зале необходимо создавать преобладание приточного потока воздуха над вытяжным (на 20-40%), а на кухне – наоборот, нужно поддерживать постоянное разряжение воздуха с целью исключения попадания в зал из кухни воздуха с кухонными запахами. Кухонные вытяжки и вытяжная вентиляция обеденного зала не должны иметь общие воздуховоды, вытяжные каналы из кухни надо делать в огнезащитном покрытии, все прокладываемые вентиляционные каналы должны иметь лёгкий доступ для чистки. Кроме того, отдельные системы вытяжной вентиляции должны быть в кладовых помещениях, в камерах хранения пищевых отходов, в комнатах для курения и в санузлах. Удаляемый загрязнённый вытяжной воздух обязательно должен компенсироваться приточным свежим. Все эти требования возможно реализовать с помощью приточно-вытяжных вентиляционных систем с качественными, воздушными фильтрами и шумоподавляющими устройствами.
Для того, чтобы работа системы вентиляции в морозный период года была эффективной, необходимо организовать постоянный подогрев приточного воздуха. На это уходит значительное количество энергии и одним из способов снижения её расхода может быть применение вентиляционной системы шведского производителя Systemair с функцией рекуперации тепла. Рекуператор подогревает свежий воздух теплом, полученным от выводимого из помещения воздуха, и это значительно сокращает потребление электроэнергии. Само оборудование с рекуперацией стоит дороже, однако его приобретение позволит снизить сумму регулярной оплаты за электрическую энергию, обеспечив при этом полное соответствие микроклимата в обслуживаемых помещениях кафе или ресторана требуемым параметрам, касающихся вентиляции.
Однако, кроме свежего, чистого воздуха в заведениях ресторанного сервиса нужна и его комфортная температура, потому что гостевые залы с большой посещаемостью имеют и значительные тепловыделения (к примеру, при проектировании принимается, что тепловыделение от одного посетителя соответствует 0.116 кВт/ч или 100 ккал/ч). Кухонные помещения – это тоже объекты с достаточно высокой плотностью теплоизбытков. Для создания необходимой температуры в кафе или ресторане применяют современные и надёжные системы кондиционирования и желательно с внутренними блоками скрытого монтажа, чтобы сохранить эстетически приятный дизайн интерьера. При проектировании климатической системы нужно учесть, что в обеденном зале не должно быть потоков холодного воздуха, непосредственно направленных в зону посадки людей, чтобы не причинять гостям заведения дискомфортных ощущений. Совместная работа систем вентиляции и кондиционирования будет комплексно формировать эффективный воздухообмен с поддержкой на требуемом уровне основных параметров воздуха.
Для кондиционирования небольшого кафе можно использовать эффективные мульти-сплит системы, например, от японской компании Daikin, с одним внешним модулем и несколькими внутренними блоками канального или кассетного типа. Такие системы создают комфортную атмосферу, оставаясь тихими в процессе работы, а внутренние блоки не нарушат стиль заведения. Использование бытовых сплит-систем в гостевых и в кухонных зонах в условиях постоянного функционирования на максимальной мощности быстро приведёт к выходу их из строя. Поэтому отдают предпочтение оборудованию полупромышленного и промышленного класса. А в крупных ресторанах, требующих интенсивный воздухообмен больших потоков воздуха и мощного кондиционирования, устанавливают только промышленное оборудование, например, высокопроизводительные мультизональные системы, в некоторых же случаях бывает оправдано применение систем «чиллер – фанкойл».
Как именно технически воплотить в жизнь систему вентиляции и кондиционирования конкретного кафе или ресторана всегда зависит от их индивидуальных особенностей: архитектурных параметров здания и характеристик помещений, количества обслуживающего персонала и посетителей, на которое рассчитано заведение, количества гостевых залов и кухонных помещений и мест их расположения, технических характеристик размещённого на кухне оборудования (производительности, требуемого воздухообмена и так далее), расстановки столов и посадочных мест в залах, наличия комнат для курящих и их посещаемости. Немаловажное значение имеет также и существующий дизайн интерьера, и стоимость будущей климатической системы, и сумма текущих расходов при её эксплуатации.
Грамотно осуществлённые проектирование климатических систем (с учётом соответствующих нормативов), подбор необходимого оборудования, установка и запуск всей системы определяют не только величину первоначальных капиталовложений, но и размер будущих эксплуатационных расходов, а также уровень комфортности для посетителей, что непосредственно влияет на степень успешности и кафе, и ресторана. Качественное кондиционирование и вентиляция воздуха создаст для гостей благоприятную обстановку, позволит им в полной мере насладиться вкусными и аппетитными блюдами, комфортно отдохнуть, пообщаться с друзьями, семьёй или провести деловую встречу с коллегами. Приятная атмосфера сформирует хорошее отношение к заведению, повысит его посещаемость и в конечном итоге увеличит его доходность.
